ゴトウタカコのお野菜ゼミ★Square Momochihama, Fukuoka

ゴトウタカコのお野菜ゼミ

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Vol.10

▲うちの畑の里芋の葉。時折アマガエルが遊びにきます

ツルンと皮がムケル

傘になりそうなくらい大きな葉っぱ。これ、旬を迎えている里芋の葉です。いま出回っているのが白芽、赤芽とよばれる里芋。時折、大きな赤芽の親芋が出回りますが、これもおいしい! 里芋の下処理といえば、皮を剥いて、塩でもんで、下茹でして…というのが一般的。煮物にするときは、ぬめりをとっておくと味がしみやすいのですが、このぬめり、実はとても体に良い。胃腸を保護し、血圧をさげ、コレステロールも除去する。下処理でおすすめなのが、レンジで蒸す方法。ぬめりもいっしょに摂取できます。
里芋を選ぶときは、ぜひ土付きのものを。どこで採れたか、というのもポイント。福岡では甘木や秋月のものは有名ですね。先日、甘木の「長田の里芋」というのを取材しました。掘ると親芋、子芋、孫芋がひっついて大きな塊が現れます。泥を落として、蒸したら、ツルンと皮が剥けて、白いおいしそうな里芋が。里芋は新鮮なほうがおいしいので、早めに調理してくださいね!

Vol.9

▲マルオクラは５角形ではなく、まるい形をしています

オヤサイ　ノ　ハナ

お野菜の花って、見たことがありますか？私も数年前まではあまり見たことがなく、自分で野菜作りを始めてから野菜の花がきれいでかわいいことを知りました。特に一番感動したのはこのオクラの花。アオイ科で大振りのクリーム色の花は気品があります。この花が咲いてから5、6日でサヤになります。成長が早く、うっかり収穫を忘れるとどんどん大きくなります。
初めて畑（市民農園）に行き、隣の畑に普通の５倍くらいのオクラがあり感動!でも、大きくなりすぎると硬くて包丁が入りにくく、種も大きい。購入する時は、あまり大きすぎるものは避けた方が無難。また、鮮度の目安は産毛です。購入したらすぐ使い、固めに茹でて冷凍もOK。畑で採りたては、生でも食べることができ、産毛も柔らかく、触ると気持ちいいんですよ。写真は取材にいった糸島の農家さんの畑のマルオクラの花。朝はやいと産毛に朝露がついてきれいだとか。

★お知らせ★
10月18日19：00∼冷泉荘にて「ワイン＆お野菜」の料理教室。ワインソムリエも参加。
20：30からのパーティのみ参加もOK。お野菜ベーグルとお野菜料理＆ワインを楽しみましょう。
詳細は、www.110831.comにて。

Vol.8

▲熟したらまわりが黄色くなり最後にボンと爆発します

夏バテにはネバネバ、ニガニガ

毎日アツイ！バテそうなときには、是非オヤサイの力を。ネバネバ、ニガニガ野菜が胃腸にもすごくいいです。ネバネバには、ご存知オクラ。サイズが大きいものは、固いんですよ。成長がはやく、収穫しそびれると、ウチの畑でも長さ30センチくらいになったことも。固くって食べられませんが。モロヘイヤもビタミン豊富な夏場の強力緑黄色野菜。茎は固く葉だけをちぎって使います。色が濃いですが、くせがないので食べやすい。つるむらさきなどもネバネバ野菜です。
ニガニガは、もちろんにがうり。パインとジュースにしたり、ビール漬けやしょうゆ漬けなどで常備。ニガウリ、熟したら、種が赤くなるってご存知ですか？この種、ちょっとゼリー状で甘いです。けっこうファン多し。種が赤くなったにがうりも、もちろん食べられますので捨てないで。柔らかいものは、刻んで味噌炒めなどがおすすめです。葉も天ぷらにできます。ニガいですけどねー！

Vol.7

▲黄色はオーラムといいます。花も食べられるんですよ

ナス？キュウリ？ジツハカボチャデス

つかったことありますか？このお野菜。きゅうりみたい？茄子みたい？実はペポかぼちゃ、という南瓜の仲間のズッキーニ。カロチンは豊富で、低カロリー。是非使いたい夏野菜です。福岡でもよく栽培されて地物としてでています。緑だけではなくて、黄色もあれば、ひまわり型、ひょうたん型みたいなのもあるんですよ。ちなみに、そうめんかぼちゃやお盆のころ出回るおもちゃかぼちゃも、ペポかぼちゃの仲間。ズッキーニは、切ったあとに塩をぱらっとふっておくと、水分とアクがでてきます。これをキッチンペーパーでふきとってから調理、このひと手間が大事です。こうしておくと、オリーブオイルで焼くだけで、おいしい！揚げてもおいしい！オイルととっても相性がいいんですね。今、料理教室でもズッキーニをたくさんつかっています。ズッキーニをそうめんにしたり、カルパッチョにしたり、ピカタにしたり。小さく切ったものをオリーブオイルで炒めてお味噌汁にいれるのもお気に入り。花が手にはいれば、肉詰めやベニエにも。生の食感もいいし、熱をとおしてくたっ、とろっとなった食感もよし。いろんな料理法で楽しんでください。アメリカでは、ズッキーニブレッド、というのがあります。先日、大雑把につくってみました。緑と黄色のズッキーニを炒めてパウンドケーキの種にいれて焼いただけです。今度ベーグルにいれて焼いてみようと思っています。

★お知らせ★
8／6（日）11:00∼12：30 ピアット（大名）
「夏野菜のお野菜ゼミ＆スタイリング＆メークアップ講座」（要予約）
お問い合わせ：ベジキッチン 090-9487-0330、info@110831.com

Vol.6

▲青いヒゲ（雌しべ）が褐色になってきたら収穫のサイン。

ヒゲの本数＝とうもろこしの実　生で食べるとまるでフルーツ

写真、なんだかわかりますか？とうもろこしの生育途中の皮をはいだもの。青々しい絹糸のようなこれ、みなさんご存知のとうもろこしの先端からでてるふさふさのおヒゲ、実は雌しべなんです。見てわかるように、1本1本が実にくっついている。若いときは、こんなに青々としています。とうもろこしは、2m以上にもなるのですが、そのてっぺんに雄花が咲きます。下の茎のわきから、この雌しべが上から花粉がおりてくるのを待っている。そして、受粉して実となるのです。だから、「ヒゲの本数＝とうもろこしの実」というわけです。写真は、八代の農家さんで撮ったものですが、「ゴールドラッシュ」という生で食べるとうもろこしの品種。「サニーショコラ」という品種もあり、まるで犬の名前みたい。「未来」という品種も有名ですね。これらを鮮度がいいときに生で食べると、ほんとしゃきっとみずみずしく、あまーいんですよ。まるで、フルーツ。糖度も高いものでメロン並に17、18度あります。最近では、普通の半分くらいの大きさにしかならない、「ピクニック」という品種もあります。呼吸量の多い野菜で、おいておくとどんどん糖分が減っていきますので、購入したらすぐに調理を。保存は野菜室より冷蔵庫のほうがいいです。実を包丁ではずしてさっとゆがいて冷凍もできます。ゆでて食べるときは水から入れて沸騰3分。お塩やオリーブオイルをちょっと入れるとつやっと仕上がります。

Vol.5

▲成長するとかわいい赤い実をつけます。

疲労回復・美肌にもバッチリ　旬のアスパラは胃袋に保存！

アスパラガスの畑での姿をご存知ですか？地面からいきなりにょっきり（写真）。若芽が土をおしのけ、そのパワーは1日に5・6センチも伸びるほど。アスパラ農家のかたは、朝夕に収穫をしないと伸びすぎてしまう。収穫されたアスパラは、25センチでカット、これが流通の規格。切られた根っこのほうも十分食べられるのに、もったいないですね。切り口をさわると手がべとべとするくらい糖分をふくんでいます。アスパラなどの野菜は「立ち野菜」といって上下感覚をもっています。野菜は、収穫のあとも生きているので、もとの姿に戻ろうとする。呼吸量がおおいアスパラ、寝かせていると、頭をもたげてくるわけです。そうすると、それに使われるエネルギーは「自分自身の糖分」なので、保存方法は大事なんですよ、野菜室より冷蔵庫に立てて保存。でもそれより、おいしいうちにすぐ胃袋に保存しちゃうほうが賢い！古くなるほど、下のほうも筋ばってきます。使う予定がないときは、固めにゆがいて冷凍、という手もあり。凍ったままいためものなどにも。下の固いところは、みなさん捨てているかもしれませんが、薄くスライスしてコンソメで茹でてミキサーにかけ、牛乳や生クリームくわえるだけでおいしーいスープに変身します。疲労回復にも美肌にもばっちりのアスパラ、ぜひこの時期食卓に！

Vol.4

▲じゃがいもはナス科ってシッテマシタ？

春デスヨ∼！冬眠から目覚めたジャガイモ

野菜も冬眠するのである。越冬じゃがいも。冬を越すと、じゃがいも自身が寒さから身を守ろうとしてじゃがいものでんぷん質を糖質にかえるとか。もちろん、北海道での収穫は8∼10月。2、3月まで2度の温度で貯蔵される。これまでは、市場にはあまりでまわらず、農家さんの楽しみだったらしい。3、4月が出荷時期。写真は、「摩周レッド」と呼ばれるちょっと皮が赤い越冬じゃがいも。形はメークイン系。先日、北海道にいったときに、「これねー、甘いんだべ。」とすすめられ、1ケース購入。切ると、断面は赤いきれいな模様。なんだか、じゃがいもがしもやけにかかったみたいで、かわいいのである。料理教室では6品のうち、グラタン・ドフィノアというじゃがいもと長ネギのグラタン、韓流じゃがいものきんぴら、の2品をこの摩周レッドで。グラタンは、じゃがいもを皮まま芽だけとってうすくスライス。水にさらさないのがコツ。じゃがいものでんぷん質のおかげで小麦粉いらず、牛乳と生クリームいれるだけで簡単にグラタンができる。旬の長ねぎも熱を加えるととろーり甘く、簡単・旨いの一品。キンピラのほうは、しっかり水にさらす。じゃがいものきんぴらって、ちょっとアルデンテぐらいに仕上げるのがイイカンジ。いま新じゃがもたくさん出回っているが、皮が薄いので、ぜひ皮のまま味わって。じゃがいもの保存は、光があたらないところ、これが基本。

Vol.3

▲鍋のなかで3振りでオッケー！根元は捨てずに。縦に四つ割り。

根元がアマイ！赤いほどアマイ！

店先で、葉が縮れたほうれん草をみかけませんか？縮みほうれん草、寒じめほうれん草という名前で、年末から2月いっぱいくらいまで出回っています。この寒い時期の露地栽培、いまが旬真っ盛り。冬場の霜にあてることで、ぐっと甘くなり、やわらかさが生まれるらしい。ゆがく時間がほんの数秒。氷水にとり、軽くしぼって、そのまま食べても、ウマイ。根元に行くほど、アマーイ。年中食べることができるほうれん草ですが、この時期の露地ものを是非あじわって。旬の野菜って、コウイウンダ…と実感できます。夏に比べてもビタミンCの量は3倍近く。ここで、ほうれん草など青菜をゆでるときのワンポイントを。まず、茹でる前。水につけてしゃきっとさせておくこと。栄養分の流出をふせげます。茹でる時は、1∼2株ずつ。一度に入れると、温度がさがってしまいます。茹でた後は、氷水に。青みがきれいに。料理教室で生徒さんに聞いてみると、「赤い根元は捨てる」という人がほとんど。でもねー、この赤いところが一番甘くっておいしいんですよ。ほうれん草をつくっている農家さん曰く「赤い色は、甘みのバロメータ」捨てずに、是非。この縮みほうれん草、アクがすくないので、そのまま、お湯にごま油と塩をいれてしゃぶしゃぶにするとウマイ。そう、旬の野菜は、鍋の主役になっちゃいます。

Vol.2

▲これがビーツの断面！ボルシチの作り方は本誌7ページで紹介しています。

サムイデス、今年。あったまらなくっちゃ。

先日、信州産ビーツが手にはいったので、ロシアの家庭料理、ボルシチをつくってみました。ボルシチに、ビーツは欠かせないお野菜。みため、かぶか大根のようですが、てんさい（砂糖の原料）の仲間で、深紅の色と、淡い甘さが魅力的な根菜。火炎菜（かえんさい）とも呼ばれ、かぶか大根のようにみえますが、科は、ほうれん草といっしょのアカザ科。包丁をいれると、深紅、どきっ。ロシアでは赤＝美しい、らしい。スープには、ビーツの赤がとけだして、なんともいえない、きれいな色。トマトよりちょっぴり大人の赤です。週末は、ボルシチであったまるゾ。ボルシチのつけあわせは、サワークリームが定番。なければ、ヨーグルトと生クリームをあわせてつくってみてくださいね。さやわかな酸味が、スープによくあいます。このビーツの深紅の色、水溶性ですぐ水にとけだしてしまいますので、ビーツ自体の色をきれいにしあげたいときは、皮のままゆでてください。ボルシチなんかは、スープに色をきれいにだしたいので、おおきめの千切りにしました。ふつうのスーパーでおめにかかることはないけれど、デパートの野菜売り場や高級食材がたくさん揃っているお店にでかけたときは、ぜひ。2個で200∼300円前後。寒い日は根菜。根菜は、ちゃーんと、カラダをあっためてくれるんです。

Vol.1

▲大根ジュース。スクエア1月号12ページにもレシピを紹介しています。

風邪予防はお野菜で！のどにやさしい大根ジュース

急に冷え込んできました。ちょっとのどの調子がおかしいと、これすごくいいです。作り方もすごく簡単。大根1本丸ごと買うと、多少残りますので、残り物の大根で是非つくってみてください。こういうのって意外とまずいんじゃ…と最初おもったのですが、とっても飲みやすくっておいしいジュースです。国産レモンやかぼすなどをしぼって、さらにビタミンCを追加！風邪の予防には、ビタミンAとCです。このままリキュール類とあわせて、カクテルという手もありますが、この時期は、ホットでもどうぞ！のこった大根にりんご酢とこんぶ、たかのつめを加えるとかんたんピクルスになります。先月、料理教室（ベジキッチン）で大根7品をしましたが、なんと江戸時代には、「大根一式料理秘密箱」という大根の料理専門書があったとか。大根料理は、身分をとわず、男女をとわず、老若男女誰もが好むもので、どんなところでも大根をたやさないお野菜だったらしい。葉もビタミン・ミネラル・カルシウムたっぷり。大根、ヲソルベシ。是非、あますところなく。
【作り方】1.皮つきの大根をさいの目にきり、ふたのできるびんにいれ、蜂蜜をまわしかけ、半日以上ほおっておく。2.大根から水分がでてくるので、そのエキスを水やお湯でわって、レモンやかぼすなどを加えたらできあがり。

--Profile--
ゴトウタカコ／ベジタブル&フルーツプランナー
ベジタブル＆フルーツマイスター（野菜のソムリエ）、フードコーディネーター、食育アドバイザー。
また、スローフードレストランやスーパーにて野菜＆果物に関するイベントプロデュース、お野菜メインのメニュー提案、
自宅にてお野菜と果物のお料理教室「ベジキッチン」を主宰。

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