ゴトウタカコのお野菜ゼミ★Square Momochihama, Fukuoka

ゴトウタカコのお野菜ゼミ

バックナンバー>>

Vol.25 【最終回】

▲中国では新春に食べる習慣の地方もあるそう

ダイコンは白ダケジャナイ

ダイコンといえば白。年中手に入るし、しょっちゅう食卓にのぼる定番野菜ですが、ダイコンにもいろんな色があります。この「紅芯ダイコン」、外見はずんぐりしていて、色は白と（上のほうがちょっと緑がかっています）、包丁を入れると写真のように鮮明な紅色。いつも包丁をいれるたびにドキドキします。もともと中国野菜ですが、最近では福岡で生産している農家さんも多く、道の駅や産直売場などで見かけることも。このダイコン、かじってみると甘い！色をいかして、生で食べるとおいしいダイコンです。薄くスライスしてきれいに並べてオリーブオイルと塩でもいいですが、ちょっとマリネにしておくと、マリネ液がなんともきれいな紅色に染まりますし、ダイコンの紅色も鮮やかに。「これなに？」って食卓に花咲くことまちがいなしです。
食べてみるとポリポリといい音。鮮やかな色といい、見た目も、音も、五感をとっても楽しませてくれるダイコンですよ。

Vol.24

▲生春菊にツナ、レモン、マヨネーズ、黒胡椒で一品

ナベだけじゃモッタイナイ

鍋の季節に欠かせないのが春菊ですが、北九州の人に聞くと、あちらの春菊の葉は丸いんだとか。博多では、春菊というと葉がギザギザですよね（「欠刻」と言います）。これは、品種が違うらしく、欠刻が深いものは香りも味も濃く、独特の苦味もある小葉種。欠刻がない大葉種は香りも味も柔らかく、生で食べてもおいしいらしい。福岡で出回っているのは主に中葉種で、生でも柔らかくておいしいし、苦味やえぐみを感じません。パルミジャーノと合わせてカルパッチョ風にするとワインにも合うし、5秒ほど茹で、ごま油と塩で和えると簡単春菊のナムルの出来上がり。
香りが苦手な方は葉が丸っこくて柔らかそうなのを、好きな方はギザギザがはっきりしているほうを選ぶと料理も楽しめます。春菊のギザギザ、白いお皿の上に生でパッと乗せたら、アートしてくれるんですよ。その上にお肉やお魚を盛ると素敵なプレートになります。

Vol.23

▲さつま芋、穫れたてより置いたほうが甘くなります

リョウリはカガク

料理教室で紫芋を使いました。包丁を入れると、びっくりするくらい、濃くてきれいなアントシアニンの紫色。天然の色はすごいなあと見るたびに感心します。教室では、紫芋アイスなどを作ったりしたのですが、片づけのときのこと。「青くなった！」と生徒さんたちが騒いでいます。洗っているときは、洗い桶の中が紫色だったのに（アントシアニンは水溶性なので水が紫になります）、洗剤がわりの重曹を入れたとたんに水はきれいなブルーに変化。実は、アントシアニンはPHによって色が変わるのです。重曹はアルカリ性なので、青く変化したわけ。ちなみに酸性では、きれいな鮮紅色になります。台所ではこんなカガク反応がいろいろあるんですよ、ほんとおもしろい。
さて、写真に写っている、さつま芋を切ったときに出る白い汁。これはヤラピンという糖脂質でお通じなどをよくしてくれるそうです。サツマイモは、13〜15度くらいでの保存が適温。ダンボールや発砲スチロールに入れて保管しましょう。

Vol.22

▲佐賀県・七山村で作られている日本一デッカイ新生姜

ショウガがシュヤク

朝夕は冷え込む季節になりました。これからはカラダをほっと暖めてくれる根菜類や生姜が大活躍。みなさんが普段目にする茶色の皮の生姜は「囲い生姜」といいます。先がピンク色のみずみずしい新生姜との違いは、新生姜のほうが香りも繊維質もやわらかいこと。スライスしたり、コロコロに切って甘酢につけこんでおくと「自家製ガリ」になるし、たーっぷりの新生姜をきざんで、ごはんがみえなくなるくらいにのせた「生姜ごはん」もおすすめ。季節の秋刀魚をいれると、生姜の殺菌力でお魚の臭みもきれいにとってくれます。お気に入りの「生姜チャイ」は、鍋に紅茶の葉と牛乳、キビ砂糖、生姜スライス、シナモンスティック、クローブ、カルダモンを入れ、ちょっとだけコトコト煮てからこすだけ。体が温まり、やさしい甘さが不安やイライラを落ち着かせます。
新生姜、ぜひ主役級でお料理に使ってみてください。皮は香り成分があるのでむかないで。汚れたところをスプーンでこそぎとるだけでOKです。

Vol.21

▲教室で人気のバナナカッター。
上から押さえるだけ

バナナのオハナシ

今回は、皆さんにおなじみのバナナのお話。夏休みは、親子料理教室が多く、バナナのポークソテー、バナナのドラ焼などクッキングに親子で挑戦してもらいました。外国では、バナナは蒸したり、焼いたりといろんな料理に登場します。最近ではスーパーで「料理用バナナ」として売ってある（カルダバ種など）青いものをみかけます。以前、タンザニアの方にならったのは、青いバナナをつかったトマトシチュー。皮は包丁でむき、スライスして煮込むと、さつまいもみたいにほっこり甘く、なかなかです。
バナナの保存は、S字フックでブランとぶらさげておけば、大丈夫。バナナがぶらさがってるキッチン、カワイイですよ。もちろん冷蔵庫は×。黒くなり風邪をひいてしまいます。スライスしてジップロックなどに重ならないように冷凍すれば、簡単に牛乳とミキサーで冷たいバナナシェイクなどに。バナナ、忙しい朝ごはんのオトモに是非。

--Profile--
ゴトウタカコ／ベジタブル&フルーツプランナー
ベジタブル&フルーツマイスター（野菜のソムリエ）、フードコーディネーター、食育アドバイザー。
また、スローフードレストランやスーパーにて野菜＆果物に関するイベントプロデュース、お野菜メインのメニュー提案、
自宅にてお野菜と果物のお料理教室「ベジキッチン」を主宰。

バックナンバー>>

TOPページに戻る。