Square Momochihama, Fukuoka

ゴトウタカコのお野菜ゼミ

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Vol.22

▲佐賀県・七山村で作られている日本一デッカイ新生姜

ショウガがシュヤク

朝夕は冷え込む季節になりました。これからはカラダをほっと暖めてくれる根菜類や生姜が大活躍。みなさんが普段目にする茶色の皮の生姜は「囲い生姜」といいます。先がピンク色のみずみずしい新生姜との違いは、新生姜のほうが香りも繊維質もやわらかいこと。スライスしたり、コロコロに切って甘酢につけこんでおくと「自家製ガリ」になるし、たーっぷりの新生姜をきざんで、ごはんがみえなくなるくらいにのせた「生姜ごはん」もおすすめ。季節の秋刀魚をいれると、生姜の殺菌力でお魚の臭みもきれいにとってくれます。お気に入りの「生姜チャイ」は、鍋に紅茶の葉と牛乳、キビ砂糖、生姜スライス、シナモンスティック、クローブ、カルダモンを入れ、ちょっとだけコトコト煮てからこすだけ。体が温まり、やさしい甘さが不安やイライラを落ち着かせます。
新生姜、ぜひ主役級でお料理に使ってみてください。皮は香り成分があるのでむかないで。汚れたところをスプーンでこそぎとるだけでOKです。

Vol.21

▲教室で人気のバナナカッター。
上から押さえるだけ

バナナのオハナシ

今回は、皆さんにおなじみのバナナのお話。夏休みは、親子料理教室が多く、バナナのポークソテー、バナナのドラ焼などクッキングに親子で挑戦してもらいました。外国では、バナナは蒸したり、焼いたりといろんな料理に登場します。最近ではスーパーで「料理用バナナ」として売ってある（カルダバ種など）青いものをみかけます。以前、タンザニアの方にならったのは、青いバナナをつかったトマトシチュー。皮は包丁でむき、スライスして煮込むと、さつまいもみたいにほっこり甘く、なかなかです。
バナナの保存は、S字フックでブランとぶらさげておけば、大丈夫。バナナがぶらさがってるキッチン、カワイイですよ。もちろん冷蔵庫は×。黒くなり風邪をひいてしまいます。スライスしてジップロックなどに重ならないように冷凍すれば、簡単に牛乳とミキサーで冷たいバナナシェイクなどに。バナナ、忙しい朝ごはんのオトモに是非。

Vol.20

▲産毛はさわるとちくちく。まもなく白い粉をふきます

ハタケのタマゴ

畑にごろんところがってる緑の卵。なんだかわかりますか?　先日、大分に取材にいったときに畑でキラキラと光っていました。何が光っていたかというと、コノ野菜の産毛。
このお野菜は「冬瓜」です。これ、れっきとした夏野菜。なぜ「冬瓜」と書くのかというと、このまま冷暗所で冬まで保存ができるから、ということらしい。もともと冬瓜は、ものすごくでっかく、なかなか丸ごと、というわけにはいかないのですが、最近ではミニ冬瓜、という小ぶりのサイズが出回っています。95％が水分、利尿作用ばっちり、低カロリー、ビタミンCはたっぷりという女性にうれしいダイエット野菜。茹でると翡翠色に。干しえびなどで煮たり、スープなどが定番で上品なイメージがありますが、味にはくせがないので、夏の大根みたいな使い方も。豚肉とも相性よし、味噌煮や豚バラとナンプラーで煮てもおいしい。まだまだ続く残暑、お肌にもよい冬瓜料理に是非トライしてみてください。

Vol.19

▲2cm程のゴーヤの花。葉は天ぷらに（苦いけど）!

ニガニガをタノシム

にがうりの季節。苦いのがダイスキな人も、そうでない人も、ぜひ、にがうりを楽しんでください。なんといっても、ビタミンCが豊富で（加熱しても大丈夫）夏バテ予防や食欲増進にはもってこいのお野菜。長寿沖縄を支える野菜、ともいわれています。わたの部分が苦味の部分。ここがカラダによいので、ぜひとも食べてほしいのですが、苦手な方は、以下の下処理で苦味を緩和できます。1.わたをがりがりスプーンでこそぎとる。2.できるだけ薄くスライス。3.塩をふりかけてもみ、水にさらす。4.お湯でさっと茹でる。あと、揚げ物にしたり、卵と一緒に調理することで苦味を緩和できます。で、苦味になれてきたら少しずつわたをつけたり、厚くスライスしたりしてニガミ上級者になってください。
にがうりは、表面のイボイボに張りがあるものを選びましょう。水気と乾燥が大敵です。保存は直接冷気があたらないよう新聞紙などでつつむといいですよ。

Vol.18

▲クエン酸たっぷり、疲労時の梅だのみ

ウメのキセツ

実家に梅の木が2本。よじのぼって梅をとってきました。実はぶりっとおおきく、今年はびっしりとなり、りっぱな梅です。
今回は青梅の簡単な利用法を。「梅醤油」は青梅を瓶にいれ、ひたひたの醤油をいれるだけ。冷蔵庫の扉のポケットに入れておくと、自然と瓶がゆすられていい感じ。さっぱりして冷奴やお魚などによく合います。ひと月ほど待ちましょう。「梅味噌」は味噌と梅と砂糖が1：1：1で、交互につけていくだけ。これもひと月ほどで食べることができます。お野菜をつけて食べたり、梅味噌ソースをつくったり。時間が経つと、味の変化があっておもしろいです。「梅シロップ」は梅と氷砂糖１キロずつを交互に瓶に入れ200ccのホワイトリカーをそそぐだけ。これもひと月ほど。氷で薄めてジュースにして飲むと、さっぱり。どれも、梅は洗ってへたをとり、水分を取っておきましょう。手作りをすると、ウメに愛情がわいてきます。

Vol.17

▲ジューシーな果肉。白皮は食物繊維たっぷり

ニューサンマーのナゾ

能古島に行きました。この時期は、甘夏やニューサンマーオレンジが旬。チャリを借りて、農園に到着。南向きの斜面を登って、振り返るとでっかい甘夏がたわわになってきれい。そのむこうは海。海のむこうは高層マンションや福岡タワー。なんとなく不思議な光景です。
このサンマーは、実は日向夏と同じもの。だから、白いワタのところもほのかに甘いんです。先日、面白い食べ方を習いました。「醤油＋わさび」に白いわたのところをつけて食べます。これで日本酒がいける。そして、それにEXバージンオリーブオイルをかけるとワインがいける。さらに、「醤油＋バルサミコ酢」これもなかなか。なんとビタミンたっぷり、食物繊維たっぷりの肴！さわやかな酸味と甘みに病みつきになってしまいます。また、ジュースにしてもおいしい。トマトとあわせてミキサーにかけてみてください。体がきっと目覚めますよ。

Vol.16

▲加熱しても緑はきれい。自然なシヲアジ

新食感・新感覚野菜

写真の野菜をご存じですか？正式名称は南アフリカ原産の植物「アイスプラント」。葉の裏や茎の表面にあるツブツブが水晶のようにキラキラ輝いてるので、「クリスタルリーフ」という名前になったらしい。葉は、鮮やかな緑色で厚みがあり、食感がとってもおもしろい。特徴は野菜自体に塩味があること。生食OKということは、洗ってお皿にドン、味付けなし、でもいいわけです。茹でてもそんなに色もかわらないし、天ぷらやスープにいれてもオイシイ。
佐賀県で開発がすすみ、新しい特産物として注目度大。塩分を多量に含む干拓地が多い佐賀県は、作られる作物も限られる。「クリスタルリーフ」は、土壌に含まれる塩分を吸い上げるので塩害の防止になり、栄養分としては老化などの原因と言われる活性酸素を消す能力もあるすごい野菜！これを食卓にだすと、「何の野菜？」と家族から聞かれることまちがいなし。得意げに語りましょう。

Vol.15

▲さやを半分に切って盛り付けるとかわいい豆が登場

スナック？スナップ？

もうすぐ春本番。春野菜はたまった毒素をだして、活動のエネルギーを補給することができます。今が旬の『スナップエンドウ』はアメリカからやってきたお野菜。さやごとポリポリ食べられるし、塩茹でだけでも甘くってオイシイ、お手軽さが人気。1983年に農林水産省にて統一され、英語ではsanp bean。sanpとは「ポキッと折れる」などという意味。
スナップエンドウは、へた付きでお皿に盛るとかわいいですよ。畑に近い姿のほうがどうやってそのお野菜がなっているかがわかりますしね！（料理する人もラクちん）でも、炒め物など他の食材といっしょに使う時には、へたと筋をとっておきましょう。そぐように半分にして盛り付けると、また豆がみえて、これもかわいい。サッと塩茹でしてディップなどをつけて、ポリポリスナックしちゃいましょう。大人はアンチョビーやおろしにんにくを加えても◎。

Vol.14

▲ぱらっといい塩をかけるだけで極上の
おつまみ

アツアツ、トロトロの極上ネギ

寒くなると霜がおりて、ぐっと甘くなる白ねぎ。九州では、「ねぎ」、というと万能ねぎに代表される葉ねぎなんですが、関東になると根深ねぎになります。先日、料理教室で「ねぎクラス」を設け、ねぎ料理を作りました。写真は「ネギクロ」。真っ黒に焼くだけで、まわりの皮をはぐと、甘くトロンとした真っ白のねぎがお目見え、トロトロの熱々をハフハフと食べます。この日は、東京から「千寿ねぎ」という長ねぎを取り寄せました。東京では、葱専門の市場があるんですよ。このねぎ、千住という町の葱市場で取引されている葱のなかでも、幻の葱といわれるほど厳選されて数が少ないもの。あんなに太い葱を初めて見ました。焼いているときから「香り」が違います。
他にも、熊本の「一文字ぐるぐる」で有名な一文字ねぎ、群馬の下仁田ねぎ、曲がりネギ、などねぎには種類も味もたくさん。ねぎワールド、奥がフカイ。

Vol.13

▲左側が博多据わりかぶ。かわいいハートの断面

ハカタでうまれたカブ

先日、前原の農家さんに行きました。その農家さんが栽培していた「博多据わりかぶ」は以前からずっと食べたかったカブ。このカブ、東区箱崎で天王寺かぶという品種のものを改良して生まれたらしい。根のつけねのところが盛り上がり、やや平べったい形。断面は、ハート型。生でかじると、フルーティで柿みたいな味で「ポリッ」といい音！おすすめです。
かぶは、歴史が古く、日本には弥生時代に中国から伝来。品種が80以上と、地方での種類も多いお野菜です。かぶは中国から伝わったアジア型、少し遅れて朝鮮半島から伝わったヨーロッパ型があり、西日本ではアジア型、東日本では寒さに強いヨーロッパ型が主流。この分かれ目が「かぶらライン」といい、愛知ー岐阜ー福井を結ぶラインのこと。九州では、博多据わりかぶや、長崎の赤かぶなどがあり、八百屋さんで見かける赤かぶでスープを作ると、ピンク色のスープになりますよ。

Vol.12

▲お正月の七草。ごちそうでもたれた胃もすっきり

オ正月ナオ野菜タチ

年末になると、八百屋さんの軒先はちょっと様変わりをする。お正月用のおせちやお雑煮用のお野菜がズラリと並ぶのである。かつお菜をはじめ、金時人参、ゆり根、慈姑（くわい）、八つ頭（里芋の種類）、蓮根…。お正月はハレの日、そこで使われるお野菜には、それぞれ意味が込められている。
例えば、蓮根は、穴があって見通しがよいから。あんまり小さく切ったら、見通しが悪いかも。慈姑は大きく立派な芽をつけるので、お祝い事には芽つきで調理する。また、きんとんは金団と書き、金の団子という意味。お金に縁があるということで縁起がいい。そしてかつお菜は、高菜の仲間で博多の伝統野菜。博多のお雑煮には欠かせないもの。八つ頭は、里芋の仲間で、一つの種から芽が八方に突き出るので、この名前。末広がりの八と、食べると人の頭にたてるというわけ。意味を知って食べるとなんだかありがたみがでてきませんか?

Vol.11

▲蓮根の穴は9か10。つい数えてしまい
ます。

シャキシャキとモチモチな根菜

先日「うきは」の道の駅に行くと、地元の新鮮な野菜がたくさん。お目当ては「流川れんこん」です。流川というのは地名で生産しているのは上村英明さん。冷たい泥のなかに腰まで埋まりながら、手で掘るんですよ!収穫のピークは厳寒の中となり、年末にかけて連日の大変な作業が続きます。蓮根をつくるのは重労働なので、だんだん蓮根農家さんが少なくなり、流川では今ではたったの5軒だとか。
わたしのお気に入りは、蓮根の泥を落として、皮のままきって、しばらく外に干す。水分が抜けて、旨みが凝縮されます。これを、オリーブオイルで焼いたものが大好物。味付けは少しの塩だけ。ほんとにもちもちで甘いんですよ。すりおろして団子にしてもOK。すりおろした汁は、花粉症やのどにいいので、スープにいれます。泥付きの蓮根、カットして売っているものとは、ぜんぜん味も香りも違いますから、この時期はぜひ。

--Profile--
ゴトウタカコ／ベジタブル&フルーツプランナー
ベジタブル&フルーツマイスター（野菜のソムリエ）、フードコーディネーター、食育アドバイザー。
また、スローフードレストランやスーパーにて野菜＆果物に関するイベントプロデュース、お野菜メインのメニュー提案、
自宅にてお野菜と果物のお料理教室「ベジキッチン」を主宰。

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